六八读书

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第18章（第1页）

焯水一定要冷水下锅，再加入白醋与黄酒，猪的雄性激素主要残留在脂肪中，冷水下锅焯水，可以让猪肉与水同步缓慢升温，这样猪肉表面不会瞬间被热水烫熟，导致残血与异味闷在肉内。

加醋则能加快脂肪的分解溶出，让腥味能随蒸汽挥发。

这时还有个最重要的细节：决不能盖锅盖！一定要给异味大开方便之门。且捞出后要以沸水冲洗。若是此时用冷水冲洗，容易让肉因温差而口感变柴，这样便得不偿失了。

第三招：腌制，以切碎的葱姜水抓出青汁，再次浸泡腌制。

葱姜是骚猪肉的死敌，泡过葱姜水的肉，不仅会因吸饱葱姜汁水而掩盖异味，还会让焯水后的猪肉重新变得充满汁水，口感变嫩。

杨老汉正将门的下槛两端锯出抱豁肩并剔溜肖口子，几个徒弟则帮忙凿出框眼，留出余塞板槽及抱框眼。正干得专注，就瞥见沈渺动作飞快地处理着猪肉，手快得几乎带虚影，剁肉切肉也都不用眼盯着，只听案板剁得砰砰响，没一会儿便泡上了水，又进了锅。

很快带着一些腥膻味儿的肉香便传了出来。

杨老汉的大徒弟闻了闻，还小声跟另一个师弟嘀咕：“这沈娘子倒是大方，午间还为我等做热汤热饭，不像隔街那开点心铺子的魏掌柜，给他家修门板，午间只给几块干饼子就凉水。”

那师弟家里稍富裕些，点点头，但却面露难色：“可惜这豕肉……我实是吃不惯，上回婆娘贪便宜割了二两回来，我闻着那味儿险些连隔夜饭都吐出来了……”

“有饭吃还嫌！”杨老汉一个凿子打在他头上，“你是遇上好世道，自打出生便没挨过饿，否则便是吃观音土、嚼树根看你还吐不吐！”

那师弟顿时不敢说话了，但还是摸了摸自己的肚子，心想他还是宁愿吃饼子呢这沈娘子烙饼的手艺不错，早上给他们烙得葱油饼，酥香掉渣，小米粥也香浓好喝，还不如吃早上剩的呢！

他如此想着又继续干活，帮自家师父扶着梯子，杨老汉爬了上去，将上槛安装在檐枋下口，就在这关键时刻，他忽然被一阵无法忽视的肉香勾得伸长了脖子：

只见那沈娘子将猪肠、猪肝、猪腰与瘦肉都切成了纸薄片，裹上盐与生粉，在放入姜丝的沸水里滚上一滚，调了少许盐、黄酒，撒上枸杞叶，放上葱花便直接出锅。

一大锅热汤，瞬间带来了满屋子鲜香。

他瞪圆了眼，像只小狗使劲闻了又闻嗅了又嗅，真是奇怪，方才还能闻见一些的腥臊味儿竟然消失了！

被那浓郁香气一熏，他更是控制不住地喉头滚动，咽了一大口口水。

***

猪杂汤一定要猛火沸水快进快出，这样生粉不散，肉质嫩得几乎入口即化，小肠吃起来也会脆生生的。